Muscat au Miel de Tilleul

1,300 kg de raisin muscat d’Alsace, soit 1 kg net

700 g de sucre cristallisé

100 g de miel de tilleul

le jus d’un petit citron

3 pointes de couteau de cardamome moulue

200 g de gelée de pommes vertes

Choisissez des raisins muscat ottonel très parfumés. Rincez-les à l’eau fraîche et égouttez-les en les posant sur un linge. Égrappez-les. Dans une terrine, mélangez les baies de muscat, le sucre, le jus de citron, le miel et la cardamome et laissez macérer pendant dix minutes. Dans une bassine à confiture, portez cette préparation au frémissement. Versez dans une terrine, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie puis pressez les baies de muscat du bout des doigts pour en extraire les pépins. Veillez à bien conserver la chair. Réservez les baies dans une terrine. Dans la bassine à confiture, portez le sirop recueilli à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les baies de muscat et la gelée de pommes. Portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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