Belle-Hélène

1,200 kg de poires williams mûres mais encore fermes, soit

1 kg net

750 g de sucre cristallisé

le jus d’une orange

le jus d’un petit citron

250 g de chocolat à 68 % de cacao

Pelez les poires, équeutez-les, coupez-les en deux, videz-les et détaillez-les en fines lamelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les poires, le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Portez cette préparation au frémissement, puis versez cette cuisson dans une terrine. Ajoutez le chocolat rapé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez encore s’il y a lieu. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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