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ABRICOTS BERGERON

1,150 kg d’abricots bergeron mûrs mais encore fermes,

soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

200 g d’eau (20 cl)

le jus de 2 petits citrons

Rincez les abricots à l’eau fraîche. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Mélangez les abricots, le sucre, l’eau et les jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laissez macérer pendant huit heures.

Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Versez à nouveau dans la terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le deuxième jour, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les oreillons d’abricot. Redonnez un bouillon, écumez soigneusement. Retirez les oreillons d’abricot à l’aide de l’écumoire et disposez-les dans les pots. Maintenez encore la cuisson du sirop à feu vif pendant trois minutes environ. Vérifiez la nappe. Terminez de remplir les pots avec le sirop et couvrez.

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Pour réaliser cette confiture, vos abricots doivent être mûrs mais fermes. Un abricot trop juteux tomberait en compote à la cuisson.

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