Pêches Blanches à la Verveine Citronnelle

PÊCHES BLANCHES

À LA VERVEINE CITRONNELLE

1,300 kg de pêches blanches, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

le zeste d’un demi-citron non traité finement râpé

10 brins de verveine citronnelle

Plongez les pêches blanches une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide. Pelez-les et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux et coupez les moitiés de pêches en lamelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les lamelles de pêches, le sucre, le jus et le zeste de citron et six brins de verveine citronnelle. Portez au frémissement puis versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les lamelles de pêches (sans les brins de verveine citronnelle) et portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Ajoutez vingt feuilles de verveine citronnelle. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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