Pêches Blanches au Safran

1,300 kg de pêches blanches, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

15 pistils de safran

Plongez les pêches blanches une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux et coupez les moitiés de pêches en lamelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les lamelles de pêches, le sucre, le jus de citron et le safran. Portez au frémissement puis versez dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop doit se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les lamelles de pêches et portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez encore s’il y a lieu. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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