Quetsches D'alsace

1,200 kg de quetsches d’Alsace, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

Passez rapidement les quetsches à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge, coupez-les en deux dans le sens de la longueur afin de les dénoyauter. Mélangez-les au sucre et au jus de citron dans une terrine. Après une heure de macération, versez cette préparation dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Puis versez à nouveau cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les quetsches, portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez soigneusement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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La quetsche peut être utilisée à différents stades de maturité. Autrefois, on faisait des confitures avec des quetsches vertes. J’ai longtemps utilisé des fruits à peine mûrs. Un ami m’a appris à mieux les choisir : pour une confiture, les quetsches sont meilleures dans leur pleine maturité. Leur chair a une couleur jaune doré et un léger goût de confit. C’est un fruit qui se marie parfaitement avec les épices. D’ailleurs, lorsqu’on parle de tarte alsacienne, on pense à une tarte aux quetsches finement parsemée de sucre à la cannelle.

Pierre Hermé me rappelait dernièrement qu’enfant il se régalait avec des beignets fourrés de confiture de quetsches et enrobés de sucre à la cannelle.

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