Rhubarbe

1,200 kg de rhubarbe, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

Rincez la rhubarbe à l’eau fraîche, coupez les extrémités des tiges, fendez les tiges en deux dans la longueur puis détaillez-les en petits dés. Faites macérer la rhubarbe, le sucre et le jus de citron pendant une nuit dans une terrine couverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Le lendemain, versez cette préparation dans un tamis de soie. Récupérez le jus rendu par le fruit, portez le sirop recueilli à ébullition dans une bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les dés de rhubarbe. Portez à ébullition en mélangeant délicatement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant toujours. Vérifiez la nappe, mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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Je préfère la rhubarbe à tiges vertes et fines : elle est moins aqueuse et légèrement plus acidulée. Je ne la pèle jamais, pour conserver les morceaux entiers à la cuisson.

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