Oranges au Chocolat

1,200 kg environ d’oranges, soit 500 g de jus (50 cl)

750 g de pommes granny smith

1 kg de sucre cristallisé + 200 g

750 g d’eau (75 cl) + 200 g (20 cl)

2 oranges non traitées

250 g de chocolat noir à 68 % de cacao

le jus d’un petit citron

Rincez les pommes à l’eau fraîche. Équeutez-les et coupez-les en quatre sans les peler. Posez-les dans une bassine à confiture et couvrez-les de 750 g d’eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter pendant trente minutes à feu doux. Les pommes seront alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l’écumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus à l’étamine préalablement mouillée et essorée, en laissant le jus s’écouler librement. Il est préférable de laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais.

Le lendemain, pesez 500 g du jus obtenu en laissant dans la terrine le dépôt qui s’est formé durant la nuit.

Pressez les oranges. Pesez 500 g de jus et réservez les pépins dans une mousseline.

Rincez et brossez les deux oranges non traitées à l’eau fraîche et coupez-les en très fines rondelles. Dans une bassine à confiture, pochez ces rondelles avec 200 g de sucre et 200 g d’eau. Maintenez l’ébullition jusqu’à ce que les rondelles soient translucides. Ajouter le jus de pomme, le jus d’orange, 1 kg de sucre, le jus de citron, et les pépins dans la mousseline. Portez au frémissement.

Puis versez cette cuisson dans une terrine. Ajoutez le chocolat râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le troisième jour, portez à nouveau cette préparation à ébullition en remuant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif pendant dix minutes environ en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Retirez la mousseline de pépins. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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