Dédicace

À Frédérick et Pierre Hermé.

À ma famille.

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Préface

1960 : l’histoire commence en France, plus précisément en Alsace, région située à la frontière de la Suisse et de l’Allemagne, dans le petit village de Niedermorschwihr. Issue d’une famille de boulangers-pâtissiers depuis quatre générations, Christine Ferber a grandi au rythme du travail de ses parents, bercée par d’exquises fragrances.

Petite, déjà gourmande et curieuse, elle aimait passer de longues heures à regarder son père travailler. Fascinée par ce délicieux spectacle, elle sentait tous ses sens s’éveiller un à un. À onze ans, sous le regard tendre et avisé de son père, elle fait ses premiers pas en pâtisserie. Aujourd’hui, les images restent très présentes dans sa mémoire. C’est le mélange sucré-salé des samedis et dimanches, ce parfum de tarte aux quetsches, de kouglof, de terrine et de pâté en croûte.

Devenue apprentie malgré elle, Christine a été rapidement confrontée à la dure réalité du monde professionnel. Le travail, pénible et peu gratifiant, de cette enfant timide, consistait à nettoyer l’atelier paternel. Sur les conseils de ses parents et parce que les maîtres pâtissiers alsaciens refusaient d’apprendre le métier à une femme, elle part trois ans en Belgique, à Bruxelles.

Jeune professionnelle déterminée et passionnée, elle revient dans sa famille, la tête pleine de rêves et de souvenirs. Elle garde en bouche les trésors fruités de ses escapades gourmandes. Comment oublier la douceur des confitures de sa grand-mère ? Un jour d’été, elle décide de retrouver les flaveurs, les couleurs et les mélodies de son enfance. Une casserole en cuivre dans la main, elle prépare sa première confiture de griottes. Quelques pots finiraient à merveille la décoration de la vitrine de l’épicerie familiale. À aucun moment elle n’avait espéré pouvoir les vendre. Et pourtant…

Aujourd’hui reconnue par ses pairs, elle poursuit cette aventure au rythme des saisons et de sa boulimie de saveurs. Déclinées en deux cents variétés, ses confitures ravissent les papilles des gastronomes aux quatre coins du monde.

Pâtissier-confiseur-chocolatier de formation, Christine Ferber est une femme douce et discrète qui laisse s’exprimer ses émotions au travers de ses créations. Pour l’anecdote, on raconte qu’elle compose régulièrement de nouvelles recettes les yeux fermés. Pas tout à fait cependant… Formée à l’école de la pâtisserie, elle connaît l’importance de la technique dans la réussite d’une préparation. Ses secrets : précision et patience. Précision dans la sélection et le dosage des produits, les modes et les temps de cuisson. Patience pour que la confiture devienne l’expression de la sensualité et de la convivialité. Un merveilleux moment à partager avec ceux que l’on aime.

À Monaco, dans mon restaurant gastronomique, Le Louis XV, j’utilise sa confiture de griottes d’Alsace pour accompagner l’Ossau-Iraty. La légère caramélisation des fruits apporte une touche acidulée et colorée à ce fromage de brebis du Pays basque.

Les confitures de Christine exaltent tout ce que la nature offre de meilleur. À chaque cuillerée, on a l’impression de croquer à pleines dents un fruit fraîchement cueilli. On se laisse délicatement surprendre par une note fleurie, une pincée d’épices, un zeste d’agrume ou un nuage d’alcool.

Tomates rouges et pommes au romarin, Pêches jaunes au miel de lavande, Figues au gewurztraminer et aux pignons de pin, Fraises au poivre noir et à la menthe fraîche, Melon aux agrumes et gingembre confit… Ma préférée ? Toutes. En tartine ou du bout d’un doigt, je les savoure toujours avec le même plaisir et la même gourmandise.

Dans ce livre, Christine Ferber nous fait partager sa sensibilité et son savoir-faire. Avec amour, poésie et passion, elle nous ouvre les portes de son « palais » où la symphonie des saveurs transcende la magie du sucré.

Savoureusement vôtre,

Alain DUCASSE

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