Le Matériel

La gelée de pommes apporte la pectine, indispensable à la gélification des fruits qui en manquent naturellement. Comme par exemple les poires, les cerises et les griottes. Dans certaines confitures de fruits rouges, on peut aussi utiliser de la gelée de groseilles à la place de la gelée de pommes.

Vous pouvez aussi obtenir une confiture bien gélifiée en prolongeant simplement la cuisson. La confiture sera alors plus sucrée, la texture des fruits un peu moins belle, et sa couleur légèrement caramélisée.

Pour obtenir une consistance parfaite, je vous conseille de vérifier la nappe. La confiture doit marquer 105° C au thermomètre à sucre, c’est-à-dire au nappé. Si vous n’avez pas de thermomètre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide et vérifiez sa consistance. Avec un peu de pratique, vous n’aurez même plus besoin de ces repères. Vous saurez reconnaître au coup d’œil le moment où la cuisson est arrivée à son terme et où il faut mettre la confiture en pots. Vous observerez que l’évaporation diminue sensiblement. Il n’y a plus d’écume à la surface, les fruits sont immergés dans le sirop et les bouillons s’amenuisent.

Je vous explique ici ma manière de faire. Avec le temps et la pratique, vous affinerez vous-même votre tour de main. Et bientôt vous laisserez parler votre imagination et mêlerez des saveurs inattendues. Dites-vous bien que deux confitures ne se ressemblent jamais. D’une année à l’autre, d’une cuisson à l’autre, liquides ou bien un peu plus fermes, elles seront toutes différentes, et c’est ce qui fait leur charme.

Une confiture est toujours une création !

LE MATÉRIEL

J’utilise toujours une bassine en cuivre. Elle garantit à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur. Cette bassine est plus large que haute, ce qui permet une meilleure évaporation de l’eau des fruits. Il ne faut l’utiliser que pour les cuissons de confiture. Ne faites jamais macérer vos fruits dans la bassine en cuivre, ils s’oxyderaient.

Vous pouvez aussi utiliser un grand faitout en inox, mais les fruits ont tendance à attacher au fond. Il faudra être plus vigilant encore !

L’écumoire est en acier inoxydable. Elle sert bien sûr à écumer, mais aussi à remuer doucement la confiture, à vérifier la cuisson du sirop, à retirer les épices de la bassine et, à la fin de certaines cuissons, à prélever les fruits qui seront répartis dans les pots.

J’ai une cuillère en bois qui ne sert qu’à la confection de mes confitures.

La louche en inox me permet de remplir les pots.

Un économe et un couteau de cuisine inoxydable sont indispensables à la préparation des fruits.

Il faut aussi :

• une planche à découper

• une passoire à pied, qui sert à rincer et égoutter les fruits

• un moulin à légumes avec un jeu de grilles, utile pour retirer les

pépins et les peaux dans certaines préparations

• une casserole en métal inoxydable pour blanchir les zestes de

fruits

• un couvercle s’adaptant à la bassine à confiture

• deux terrines pour recueillir les fruits épluchés, les jus pour les

gelées, les sirops de cuisson, et pour faire macérer certaines

préparations avant cuisson

• une balance de cuisine pour peser les ingrédients

• un chinois fin et une étamine pour filtrer le jus des gelées