Citrons

1,300 kg environ de beaux citrons, soit 500 g de jus (50 cl)

750 g de pommes granny smith,

1 kg de sucre cristallisé + 200 g

750 g d’eau (75 cl) + 200 g (20 cl)

3 citrons non traités

Rincez les pommes à l’eau fraîche. Équeutez-les et coupez-les en quatre sans les peler. Posez-les dans une bassine à confiture et couvrez-les de 750 g d’eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter pendant trente minutes à feu doux. Les pommes seront alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l’écumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus à l’étamine préalablement mouillée et essorée, en laissant le jus s’écouler librement. Il est préférable de laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais.

Le lendemain, pesez 500 g du jus obtenu en laissant dans la terrine le dépôt qui s’est formé durant la nuit, afin d’obtenir une confiture lumineuse.

Pressez les citrons. Pesez 500 g de jus. Les pépins seront gardés dans une mousseline.

Rincez et brossez les trois citrons non traités à l’eau fraîche et coupez-les en très fines rondelles. Dans une bassine à confiture, pochez les rondelles de citron avec 200 g de sucre et 200 g d’eau. Maintenez l’ébullition jusqu’à ce que les rondelles soient translucides. Ajouter le jus de pomme, le jus de citron, 1 kg de sucre et les pépins dans la mousseline. Portez à ébullition en remuant délicatement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant dix minutes environ en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Retirez la mousseline de pépins. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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L’idéal est de fabriquer cette confiture avec le jus des pommes du jardin car elles contiennent davantage de pectine. Le point de nappe est plus vite atteint et votre confiture gagne en lumière et en clarté.

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Vous pouvez utiliser cette confiture pour napper une tarte au citron.

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