Gelée de Fraises et Groseilles aux Fraises Confites et au Poivre

GELÉE DE FRAISES

ET GROSEILLES

AUX FRAISES CONFITES

ET AU POIVRE

1,100 kg de fraises, soit 1 kg net

900 g de sucre cristallisé + 400 g

le jus de 2 petits citrons

900 g de groseilles, soit 750 g de baies ou 500 g de jus (50

cl)

100 g d’eau (10 cl)

5 grains de poivre fraîchement moulus

Passez rapidement les fraises sous l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et équeutez-les.

Laissez macérer ces fraises avec un jus de citron et 900 g de sucre dans une terrine couverte d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette préparation au frémissement dans une bassine à confiture. Puis versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le troisième jour, rincez les groseilles à l’eau fraîche, égouttez-les et égrappez-les. Dans une bassine à confiture, portez les baies de groseilles à ébullition avec l’eau. Couvrez la bassine et laissez éclater les baies à feu doux pendant cinq minutes.

Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin, puis filtrez-le en le passant à l’étamine. Versez la préparation aux fraises dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition avec le jus de groseille, le deuxième jus de citron et 400 g de sucre dans une bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les fraises à demi confites et le poivre. Redonnez un bouillon sans remuer. Écumez encore si il y a lieu. Retirez les fraises à l’écumoire et répartissez-les dans les pots. Portez à nouveau le jus à ébullition pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Terminez de remplir les pots avec le sirop et couvrez.

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