Griottes aux Amandes

1,250 kg de griottes, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

200 g de gelée de pommes vertes

150 g d’amandes effilées

Rincez les griottes à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Équeutez-les et dénoyautez-les. Réservez les noyaux, concassez-les et enveloppez-les d’une mousseline.

Mélangez les griottes dans une terrine avec le sucre et le jus de citron. Après une heure de macération, versez cette préparation dans une bassine à confiture avec la mousseline renfermant les noyaux et portez au frémissement. Versez dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie puis versez le jus recueilli dans une bassine à confiture. Ajoutez la gelée de pommes et portez à ébullition pendant cinq minutes. Écumez soigneusement. Ajoutez alors les griottes. Portez à nouveau à ébullition et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Ajoutez les amandes effilées et redonnez un bouillon. Écumez encore s’il y a lieu. Retirez la mousseline de noyaux. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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