Les Deux Abricots à la Vanille et au Gewurztraminer

LES DEUX ABRICOTS

À LA VANILLE

ET AU GEWURZTRAMINER

1,150 kg d’abricots bergeron mûrs

mais encore fermes, soit 1 kg net

250 g d’abricots secs moelleux

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

le jus d’une petite orange

le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée

2 gousses de vanille

250 g de gewurztraminer (25 cl)

Détaillez les abricots secs en bâtonnets de 5 mm de large, posez-les dans une terrine et couvrez-les du gewurztraminer. Réservez au frais pendant une nuit.

Rincez les abricots à l’eau fraîche. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Mélangez les abricots, le sucre, le jus d’orange, le zeste d’orange, le jus de citron et les gousses de vanille fendues dans la longueur dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laissez macérer pendant une heure.

Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Versez à nouveau dans la terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le deuxième jour, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les abricots secs macérés dans le gewurztraminer. Redonnez un bouillon de cinq minutes, écumez soigneusement. Ajoutez les oreillons d’abricot. Donnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez à nouveau. Retirez les bâtons de vanille, qui garniront les facettes de vos pots. Vérifiez la nappe.

Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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Pour cette recette, le gewurztraminer choisi est un vin capiteux aux tonalités épicées : agrumes confits, abricots confits séchés, épices à pain d’épices.

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