Pêches Jaunes au Miel de Lavande

PÊCHES JAUNES

AU MIEL DE LAVANDE

1,300 kg de pêches jaunes, soit 1 kg net

500 g de sucre cristallisé

300 g de miel de lavande

5 brins de lavande odorante fraîche

5 brins de lavande séchée

le jus d’un petit citron

Plongez les pêches jaunes une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les, dénoyautez-les et coupez-les en dés. Dans une bassine à confiture, mélangez les dés de pêches, le sucre, le miel de lavande, le jus de citron et la lavande odorante enfermée dans une mousseline. Portez au frémissement, puis versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans une bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les dés de pêches. Portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez soigneusement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots. Décorez une facette de chaque pot d’un brin de lavande séchée et couvrez.

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Cette confiture aura une texture un peu comparable à celle du miel.

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