Fraises au Jus de Framboise et au Vinaigre Balsamique

FRAISES

AU JUS DE FRAMBOISE

ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE

800 g de petites fraises maras des bois, soit 700 g net

500 g de framboises

900 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

100 g d’eau (10 cl)

25 g de vinaigre balsamique (2,5 cl)

5 grains de poivre noir fraîchement moulus

Choisissez de petites fraises. Rincez les fraises à l’eau fraîche, séchez-les délicatement dans un linge, équeutez-les et coupez-les en deux. Dans une terrine, mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez les framboises dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition pendant quelques minutes. Puis passez cette préparation dans un chinois fin en pressant légèrement les fruits avec le dos de l’écumoire. Et réservez le jus recueilli. Versez les fraises macérées dans un tamis de soie. Portez ce sirop de fraises à ébullition dans une bassine à confiture avec le jus de framboises. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les fraises macérées, le poivre et le vinaigre balsamique et portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Les fraises seront alors translucides, comme confites. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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