Mirabelles

1,200 kg de mirabelles de Nancy, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

Rincez les mirabelles à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge, fendez-les afin d’en retirer les noyaux. Dans une terrine, mélangez-les au sucre et au jus de citron. Après une heure de macération, versez cette préparation dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Puis versez à nouveau cette cuisson dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis fin. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les mirabelles. Portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant trois minutes environ en remuant délicatement. Écumez soigneusement. Vérifiez la nappe. Mettez votre confiture en pots et couvrez.

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Je choisis toujours des mirabelles de Nancy : cette variété aux joues rosées a un goût de miel tout à fait exquis. Il faut les cueillir à maturité mais fermes, sinon elles se défont à la cuisson.

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