Pêches de Vigne au Pinot Noir et à la Cannelle

PÊCHES DE VIGNE

AU PINOT NOIR

ET À LA CANNELLE

1,250 kg de petites pêches de vigne, soit 1 kg net

1 kg de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

2 bâtons de cannelle

350 g de pinot noir (35 cl)

Plongez les pêches une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les, coupez-les en deux, ôtez les noyaux et détaillez chaque demi-pêches en six quartiers.

Dans une bassine à confiture, mélangez les quartiers de pêches, le sucre, les bâtons de cannelle et le jus de citron. Portez au frémissement, puis versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition dans la bassine à confiture en remuant délicatement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes en remuant toujours. Retirez les quartiers de pêche à l’écumoire et disposez-les dans les pots. Ajoutez le pinot noir au sirop de cuisson et maintenez l’ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ. Écumez encore s’il y a lieu. Retirez les bâtons de cannelle. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe.

Terminez en remplissant aussitôt les pots de ce sirop et couvrez.

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Les vraies pêches de vigne ont une saveur incomparable. Leur petit goût d’amande persiste après la cuisson des fruits. Je vous conseille de choisir de petits fruits dont la chair est encore ferme. L’idéal est de les cueillir lorsqu’ils sont prêts à tomber de l’arbre.

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En diminuant le poids du sucre de cette recette à 200 g, vous obtiendrez une soupe de pêches de vigne aux épices que vous servirez très fraîche, accompagnée d’une quenelle de glace à la vanille ou à la cannelle.

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