Poires au Caramel et aux Épices

POIRES AU CARAMEL

ET AUX ÉPICES

1,200 kg de poires williams, soit 1 kg net

600 g de sucre cristallisé + 300 g

le jus de 4 oranges, soit 200 g de jus (20 cl)

le jus d’un petit citron

200 g de gelée de pommes vertes

1 pointe de couteau de cardamome moulue

1 pointe de couteau de cannelle moulue

1 pointe de couteau de badiane moulue

Pelez les poires, équeutez-les, coupez-les en deux, videz-les et détaillez-les en fine julienne. Dans une terrine, mélangez les poires, 600 g de sucre, le jus de citron et les épices. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant quinze minutes. Pressez les oranges et faites tiédir le jus à feu doux dans une petite casserole. Dans une bassine à confiture, faites fondre à sec et petit à petit 300 g de sucre en remuant à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à coloration du sucre au caramel doré. Puis versez le jus d’orange tiède sur le caramel pour le décuire. Donnez à nouveau un bouillon puis ajoutez les poires macérées. Portez au frémissement et versez la cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez, ajoutez la gelée de pommes et portez à nouveau à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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