Pommes aux Quatre Juliennes D'agrumes

POMMES AUX QUATRE

JULIENNES D’AGRUMES

1,200 kg de pommes idared, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

1 pamplemousse non traité

1 orange non traitée

1 citron jaune non traité

1 citron vert non traité

le jus de 2 petits citrons non traités

200 g de gelée de pommes vertes

Rincez et brossez les agrumes sous l’eau fraîche. À l’aide d’un économe, coupez cinq longs zestes de chaque agrumes, plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Rincez-les à l’eau fraîche et détaillez-les en très fines lamelles. Pelez les pommes, équeutez-les, coupez-les en deux, videz-les et détaillez-les en petits dés.

Dans une bassine à confiture, mélangez les pommes, le sucre, les zestes et le jus de citrons. Portez cette préparation au frémissement. Versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez. Ajoutez la gelée de pommes. Portez à nouveau à ébullition et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez soigneusement. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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