Noix Vertes Épicées

2,200 kg de noix vertes, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

2 bâtons de cannelle

1/2 cuillerée à café rase de cardamome moulue

200 g de gelée de pommes vertes

Cueillez les noix vers la mi-juin; à ce point de maturité, les noix sont encore très tendres et leur coque brune n’est pas encore formée.

Pelez les noix en ôtant toute leur peau verte. Faites chauffer une casserole d’eau. Versez les noix et portez à ébullition pendant quelques minutes. Puis rincez-les à l’eau fraîche et laissez-les tremper pendant quarante-huit heures dans une terrine remplie d’eau froide.

Le troisième jour, égouttez les noix, séchez-les dans un linge et coupez-les en fines lamelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les noix, le sucre, le jus de citron et les épices. Portez au frémissement puis versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le quatrième jour, versez cette cuisson dans la bassine à confiture, portez au frémissement puis versez à nouveau dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le cinquième jour, versez cette cuisson dans la bassine à confiture, ajoutez la gelée de pommes, portez à ébullition, écumez et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant délicatement. Vérifiez la nappe, ôtez les épices et redonnez un bouillon. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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