Figues à la Vanille

1 kg de figues bourjasotte

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

2 gousses de vanille

Choisissez des petites figues noires. Rincez-les sous l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Enlevez les queues. Coupez les fruits en lamelles. Dans une terrine, mélangez les fruits, le sucre, les gousses de vanille fendues dans la longueur et le jus de citron. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Puis versez cette préparation dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq à dix minutes en mélangeant délicatement. Retirez les gousses de vanille, que vous partagerez entre les pots. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez votre confiture en pots et couvrez.

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Dans mon enfance, je ne connaissais pas les figues fraîches : on les utilisait très peu dans la pâtisserie alsacienne, car c’est un fruit que l’on trouve rarement dans nos vergers. Alain Ducasse m’a fait découvrir un jour son dessert favori : les merveilleuses figues de Bellone à demi confites à la vanille servies avec une crème fraîche épaisse… Je fus conquise !

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