Pêches Jaunes et Oranges

1,300 kg de pêches jaunes, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé + 200 g

1 orange non traitée

le jus d’une petite orange

le jus d’un petit citron

100 g d’eau (10 cl)

Rincez et brossez une orange à l’eau fraîche et coupez-la en très fines lamelles. Dans une bassine à confiture, pochez-les avec le jus d’orange, 200 g de sucre et l’eau. Maintenez l’ébullition jusqu’à ce que les rondelles d’orange soient translucides.

Plongez les pêches jaunes une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très fraîche. Pelez-les, dénoyautez-les et coupez-les en lamelles.

Dans la bassine à confiture, mélangez les lamelles de pêches, le sucre et le jus de citron aux rondelles d’orange. Portez au frémissement, puis versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les lamelles de pêches et les rondelles d’orange. Portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez soigneusement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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