Abricots aux Dés de Mangue

ABRICOTS

AUX DÉS DE MANGUE

1,150 kg d’abricots bergeron mûrs mais encore fermes,

soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé + 800 g

1,600 g de mangues, soit 1 kg net

100 g d’eau (10 cl)

le jus de 2 petits citrons

Rincez les abricots à l’eau fraîche. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Mélangez les abricots, 800 g de sucre, l’eau et les jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laisser macérer pendant huit heures.

Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Versez à nouveau dans la terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Pelez les mangues et ôtez les noyaux. Coupez la chair en petits dés. Mélangez les mangues et 800 g de sucre dans une bassine à confiture, puis portez au frémissement. Versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le deuxième jour, versez la cuisson d’abricot dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les oreillons d’abricot. Redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement, écumez soigneusement.

En même temps, dans une autre bassine portez la cuisson des mangues à ébullition. Maintenez cette cuisson à feu vif pendant cinq minutes environ tout en remuant et en écumant soigneusement.

Mélangez alors les deux cuissons dans une même bassine. Redonnez un bouillon. Écumez s’il y a lieu. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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